Karkas Ayam

TUGAS

LAPORAN PRAKTIKUM

                                                      

Oleh :

VERDY HARI NUGROHO

NIM : C4110766

PROGRAM STUDI MANAJEMEN BISNIS UNGGAS

JURUSAN PETERNAKAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

TAHUN 2013

 

1.1  Latar Belakang

     Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia dan sangat menentukan perkembangan atau kemampuan manusia. Selain sebagai sumber gizi bagi manusia, makanan yang dikonsumsi dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila telah tercemar mikroba dan tidak dikelola secara higienis.

     Makanan yang dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan apabila makanan tersebut sudah tercemar oleh mikroba patogen seperti Salmonella spp., Staphyllococcus aureus, Lsteria monocytogenes, Bacillus spp. dan Clostridium botulinum. Industri makanan seperti industri jasa boga dewasa ini kian berkembang pesat dengan makin meningkatnya tuntutan akan jasa pelayanan makanan siap santap. Makanan siap santap dianggap mempunyai mutu yang baik jika sesuai selera dan dapat memuaskan konsumen dalam hal rasa, penampilan dan harga yang terjangkau. Namun, nilai gizi dan keamanan makanan terkadang menjadi bagian tersembunyi yang terlepas dari perhatian konsumen. Akibatnya sering terjadi kasus keracunan makanan yang menimpa sekelompok orang.

     Susu dan produk unggas merupakan produk pangan yang mudah terkena cemaran mikroba. Hal ini disebabkan dua jenis produk tersebut selama kehidupannya berada dalam lingkungan yang kotor. Banyak dijumpai cemaran mikroba patogen pada susu dan produk unggas. Mikroba yang telah teridentifikasi dan sering mencemari susu dan produk unggas antara lain S. aureus, Salmonella spp., dan Campylobacter spp. Sumber cemaran mikroba patogen tersebut dapat berasal dari lingkungan peternakan dan pakan yang diberikan pada ternak yang tanpa sengaja dapat mencemari produk-produk tersebut. Pencemaran dapat terjadi pada saat proses pemerahan susu, penyembelihan unggas hingga proses pengolahan.

1.2  Tujuan

v  Mengetahui lebih dalam tentang bakteri Salmonella sp.

v  Mengetahui pencemaran karkas oleh bakteri Salmonella sp.

v  Mengetahui cara pencegahan dan penanganan karkas yang tercemar bakteri Salmonella sp.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PEMBAHASAN

2.1 Tinjauan Pustaka

2.1.1 Karkas Ayam

     Definisi karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker).

     Klasifikasi berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi: Karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. Karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 4-5 derajat Celsius. Karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara 12-18 derajat Celsius.

     Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang.

     Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut: Ukuran kecil 0,8 – 1,0 kg; Ukuran sedang 1,0 – 1,2 kg; Ukuran besar 1,2 – 1,5 kg.

2.1.2 Salmonella sp.

     Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria berbentuk tongkat yang menyebabkan tifoid (penyakit tifus), paratifod, dan penyakit foodborne. Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi. Berdasarkan SNI 01-2897-2008, kandungan bakteri Salmonella sp. Harus negatif atau daging harus terbebas dari bakteri tersebut

2.2 Pembahasan

2.2.1 Kontaminasi/Cemaran

Awal kontaminasi pada daging berasal dari mikroorganisme yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan, jika alat-alat yang digunakan untuk pengeluaran tidak steril. Pisau, sarung tangan, alat potong, alat cacah, talenan, timbangan bahkan penjualnya juga merupakan sumber mikroorganisme kontaminan (Smulders, F.J.M., 1987).

     Kontaminasi selanjutnya dapat terjadi melalui permukaan daging selama persiapan daging, yaitu proses pembelahan karkas, pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku, pemotongan karkas atau daging, pengepakan, penyimpanan dan distribusi. Pencemaran mikroorganisme terhadap daging dapat terjadi sebelum pemotongan (pencemaran primer) dan setelah pemotongan (pencemaran sekunder). Pencemaran primer dapat dihindari dengan berbagai cara. Salah satunya dengan mengurangi kepadatan ternak pada suatu peternakan dan pada saat pengangkutan. Hal ini dikarenakan dapat mengakibatkan penyebaran penyakit antar ternak. Pencemaran sekunder dapat terjadi selama beberapa tahapan yaitu selama pengolahan, penjualan dan persiapan oleh konsumen (Okrend, A.J., R.W. Johnston and A.B. Moran, 1986.).

     Transportasi merupakan salah satu faktor penting dalam rantai penyediaan bahan pangan asal ternak, baik transportasi dari peternakan ke tempat pemotongan maupun dari rumah pemotongan ke distributor dan industri, maupun dari distributor ke pengecer atau konsumen. Produk peternakan semisal daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba patogen maupun nonpatogen, sehingga diperlukan fasilitas pendingin pada saat transportasi. Transportasi dan penyimpanan daging tanpa pendingin dapat menyebabkan mikroba berkembang biak dengan cepat sehingga jumlahnya mencapai tingkat yang berbahaya bagi kesehatan manusia (Lukmanto, A., 1996).

2.2.2 Pencegahan dan Penangan kontaminasi

3.2.2.1 Pencegahan Kontaminasi

     Pencegahan kontaminasi dari bakteri Salmonella sp. adalah dengan melakukan sanitasi. Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengendalikan kesehatan yang baik pada manusia.

3.2.2.2 Penanganan Kontaminasi

Karkas ayam yang terkontaminasi bakteri Salmonella masih bisa dikonsumsi, tetapi tentunya ada perlakuan khusus terhadap karkas tersebut.salah satu perlakuan yang dapat dilakukan adalah dengan pencelupan karkas ke dalam asam asetat dengan konsentrasi 2,0% dan dapat pula dicelupkan kedalam klorin 20 ppm dalam waktu tertentu Penanganan/ perlakuan tersebut bersifat menghambat perkembangan bakteri Salmonella sp. (Jatikusumah, 2003).

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari data/keterang diatas, saya dapat menyimpulkan bahwa :

v  Bakteri Salmonella sp. tidak boleh ada dalam karkas karena dapat menyebabkan penyakit bahkan dapat menyebabkan kematian

v  Semua proses mulai dari pemotongan sampai pengemasan, berpotensi terjadi kontaminasi

v  Pencegahan dan penanganan kontaminasi relatif mudah untuk dilakukan

                                                                   

DAFTAR PUSTAKA

SMULDERS, F.J.M., 1987. Prospective for the microbial decontamination of meat andpoultry. Elsevier, Amsterdam.

OKREND, A.J., R.W. JOHNSTON and A.B. MORAN, 1986. Effect of acetic acid on the death rates at 52 °C of Salmonella Newport, Salmonella typhimurium and Campylobacter jejuni in poultry scald water. J.Food Protect, 49:500-503.

LUKMANTO, A., 1996. Tuntutan konsumen dalam negeri terhadap mutu produk pangan. Agritech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian, Vol 16:4:1-6.

JATIKUSUMAH, A., 2003. Pencelupan Karkas Ayam dalam Asam Asetat 2,0%, 3,0%, dan Klorin 20 ppm Sebagai Bahan Preserpatif Untuk Pengendalian Salmonella sp., Jurnal.